大米是我国最主要的口粮之一，其消费量占我国口粮消费总量的 60% 以上。有关统计数据显示，我国有 2/3 以上的人口以大米作为主食，并且消费人群仍在扩大。

2018 年 10 月，国家市场监督管理总局、国家标准化管理委员会发布了《大米》（GB/T1354-2018）国家标准（以下简称“《大米》新国标”）。《大米》新国标将于 2019 年 5 月 1 日起正式实施。

与 2009 年 10 月 1 日起实施的《大米》（GB/T 1354-2009）国家标准相比，《大米》新国标有哪些变化和调整呢？

适用范围

《大米》新国标强调了碾磨的加工步骤，并将旧版的不适用于特种大米、专用大米、特殊品种大米以及加入了添加剂的大米删除。

术语和定义

《大米》新国标删除了加工精度中参照标准样品检验及加工精度标准四级标准的内容，增加了精碾、适碾、留皮度的内容与适用范围中的碾磨步骤相呼应。

质量指标

质量指标方面的调整主要包括以下几个方面：

1、调整定等标准

《大米》新国标中大米以加工精度、碎米与其中小碎米、不完善粒含量为定等指标；优质大米以碎米、加工精度、不完善粒、垩白度、品尝评分值为定等指标。删除了 2009 年版中的以杂质最大限量为定等指标的内容。

（1）调整碎米含量指标

通过分析研究，适当地调整碎米含量不会造成产品的显著感官差异，新国标适当调整了碎米含量的要求。

优质籼米碎米总量：一级 ≤ 10.0%，二级 ≤ 12.5%，三级 ≤ 15.0%；

优质粳米碎米总量：一级 ≤ 5.0%，二级 ≤ 7.5%，三级 ≤ 10.0%。

籼米碎米总量：一级 ≤ 20.0%，二级 ≤ 25.0%，三级 ≤ 30.0%；

粳米碎米总量：一级 ≤ 12.5%，二级 ≤ 15.0%，三级 ≤ 20.0%。

（2）使用垩白度指标

在衡量垩白粒的“垩白粒率”和“垩白度”两个指标中，“垩白度”能够综合地反映垩白粒的数量、垩白的面积大小以及垩白的面积大小占米粒表面比例等因素，比“垩白粒率”更加准确。因此，《大米》新国标中，“垩白度”替代了原来的“垩白粒率”。

（3）关于蒸煮食用品质类指标（直链淀粉含量和品尝评分值）

《大米》新国标仍将“品尝评分值”作为衡量优质大米的蒸煮食用品质的定等指标。由于部分通过鉴定的优质大米品种的直链淀粉含量不在 2009 年版本范围内，因此对“直链淀粉含量”指标进行了微调。优质籼米直链淀粉含量 13.0%~22.0%，优质粳米直链淀粉含量 13.0%~20.0%。

2、调整产品等级

（1）调减“四级”大米

据国家粮食部门统计资料，2011 年以来入统大米企业的大米产品中四级大米产品的占比一直低于 1%。《大米》新国标中，调减了四级大米，将大米产品等级调整为大米及优质大米两大类产品各设置三个等级。

（2）调减“三级”糯米

我国生产的糯米超过 90% 是作为食品工业的原料，如制作糯米酒、八宝饭、粽子、糯米粉等产品。因此，《大米》新国标调减了三级糯米，只设置两个等级。

（3）调减“优质籼糯米”和“优质粳糯米”产品

由于在生产中基本不区分优质糯米的实际情况，新国标不设优质籼糯米和优质粳糯米。即优质大米只保留优质籼米、优质粳米两个细分品种。

此部分大量调整了籼米、粳米以及糯米的质量等级以及对应的指标，大米生产企业需密切关注自己产品符合的等级标准及标准实施日期，注意产品标签更换的节奏。

卫生要求：将卫生指标和检验按 GB 2715 及国家有关规定执行调整为按食品标准和法律法规要求规定执行。

净含量：增加了有关净含量的内容，具体为应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定，为产品最大允许水分状况下的质量。

加工生产过程中的卫生要求：删除了有关加工生产过程中卫生要求的内容。

检验方法：删除了感官检验、互混检验的内容，明确了加工精度检验和品尝评分值检验项目参照样品的执行标准，调整更新了部分检验项目的检验方法。

型式检验：增加了型式检验的内容，规定了需进行型式检验的六种情形。

判定规则：删除了初验不合格可加倍抽样的内容，增加了加工精度不符合要求判为非等级产品的内容。

包装和标签：增加了标签标识应符合 GB 7718 及 GB 28050 以及优质大米建议标注最佳食用期（品尝评分值为产品最佳食用期内数值）的内容。

来源：食品580、粮油市场报、食典报等